Pršut, drniški pršut

Drniški pršut je eden najpomembnejših drniških izdelkov in je del dolgoletne drniške tradicije. Značilen okus drniškega pršuta je rezultat edinstvenih mikroklimatskih posebnosti tega območja. Drniški pršut je nasoljen z grobo morsko soljo, stisnjen (sprešan), dimljen, sušen najmanj 12 mesecev (do največ 18 mesecev).

Okus drniškega pršuta je zmerno slan z blago aromo dima, njegova barva je rubinasto rdeča. Drniški pršut mora pred začetno predelavo po predpisih tehtati vsaj 12 kg svežega mesa, posušen pa ima le okrog 7 kg, med »izdelavo« izgubi torej približno tretjino začetne teže. Še preden se podrobneje »lotimo drniškega pršuta«, pa bomo odstavek ali dva namenili nekaj splošnim dejstvom o pršutu, tej cenjeni suhomesnati delikatesi.

Beseda pršut izvira iz latinske besede »perexsuctum«, ki pomeni »izsušen«. Pršut je na vetru sušeno svinjsko, redkeje goveje stegno. Poleg mesa, če smo nekoliko »pesniški«, se v proizvodnem postopku pršuta od nekdaj uporablja le še pet ključnih sestavin: morska sol, znanje, izkušnje, ugodno podnebje in čas. Pršut kot manjši narezek intenzivnega sladko-slanega okusa ponavadi postrežemo z olivami, sirom, grisini (kruhom) in vinom, lahko pa tudi s sadjem, zelenjavo in siri kot predjedjo.

V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta zagotovo vodilni Italija (najboljše italijanske pršute izdelujejo na območju mesta Parme in kraja San Daniele Del Friuli) in Španija (tam sta zaradi svoje posebne sestave najbolj znana pršuta z imenom jamón serrano in jamón ibérico). Izven tega »gurmanskega« okvirja dodajamo zanimivost.

Če želite, da vam pršut postane še bolj pri srcu, vsekakor priporočamo ogled filma Pršut, pršut (Jamón, jamón) režiserja Bigasa Lune zaradi katerega sta leta 1992 svetovno prepoznavnost doživela slavna filmska igralca Penélope Cruz in Javier Bardem.

Toda vrnimo se nazaj na Hrvaško. Na Hrvaškem so najbolj prepoznavni in zagotovo med najboljšimi naslednji štirje pršuti: krški pršut (iz otoka Krka), istrski pršut, dalmatinski pršut in drniški pršut.

In kakšna je razlika med dalmatinskim in drniškim pršutom (Drniš namreč geografsko leži v Dalmatinski zagori)? Mnogi poznavalci trdijo, da večje razlike med tema pršutoma ni, da se ti imeni, blagovni znamki dalmatinski pršut in drniški pršut forsirata predvsem v marketinške namene.

Kratek pogled v preteklost nam »izvrže naslednje zanimive podatke«. Ljudje že tisočletja vedo, da lahko meso shranjujejo s pomočjo tehnike sušenja (dimljenja) in soljenja. Sledi uživanja pršuta v Drnišu segajo približno v leto 1.500 pred našim štetje. Arheološke najdbe kosti iz Burnuma pri Kistanjah govorijo o uživanju svinjine na območju Drniša, kjer so našli dokaze, da je rimska vojska svinjino uporabljala v redni prehrani.

Tradicija izdelave drniškega pršuta prav gotovo sega stoletja daleč nazaj. Prvi najdeni zgodovinski pisni dokumenti o sušeni in prekajeni svinjini, torej pridelavi pršuta v šibenskem okrožju in s tem na območju Drniša, so bili namreč omenjeni že v šibenskih statutih iz 14. stoletja. V okušanju drniškega pršuta so med drugim uživali avstroogrski cesar Franc Jožef, britanska kraljica Elizabeta II., jugoslovanski voditelj Josip Broz Tito s svojimi »neuvrščenimi somišljeniki« in predsednik ZDA, George Bush.

Lastnosti drniškega pršuta, ki ga pridelujejo znotraj mesteca Drniš in občin Promina, Biskupija, Ružić in Unešić, so predvsem: nekoliko manj slan okus, blag vonj po dimu in specifična stopnja suhosti, ki so rezultat tradicionalne metode pridelave v samosvoji  mikroklimi.

Na spletni strani drniške pršutarne (drniska-prsutana.hr) so pomembnost kraja, kjer nastaja pršut, zavili v »blago poetičen« jezik: … na mestu, kjer se prepletene arome zdravilnih gorskih zelišč spustijo s suho in hladno burjo z gorskih masivov Velebita in Dinare, ter svežimi vonji morja in soli, ki jih je topel južni veter prinesel z obale Jadranskega morja …

Kakšna pa je priprava pršuta? Poglejmo na primeru »našega« drniškega pršuta (postopek je podoben tudi drugod po svetu, z rahlimi modifikacijami). Izdelavo drniškega pršuta lahko najlažje opišemo v naslednjih korakih: obdelava svinjskih stegen, suho soljenje, stiskanje (prešanje), izpiranje, dimljenje, sušenje in zorenje na zraku. Poglejmo teh sedem korakov nekoliko podrobneje.

1. Obdelava svinjskih stegen
V Drnišu in njegovi okolici okrog 15 do 20 proizvajalcev ustvari največ 100.000 pršutov na leto. Svinjska stegna, ker jih na Hrvaškem primanjkuje, uvozijo predvsem iz Madžarske. Preden je svinjsko stegno pripravljeno za soljenje (sol pripeljejo iz Paga, Nina ali Stona), mu odstranijo nekaj kosti, kože in masnega tkiva.

2. Soljenje svinjskih stegen
V času soljenja, na temperaturi od 4 do 6 stopinj Celzija, so svinjska stegna lahko stara kvečjemu 2 do 4 dni od dne zakola prašičev, najmanjša teža obdelanega stegna za soljenje pa znaša najmanj 12 kilogramov. Kar zadeva (suho) soljenje, stegno se soli ročno (vse se dela ročno!) z grobo morsko soljo s predhodnim masiranjem in iztiskanjem preostale krvi iz stegna (ob soljenju, seveda, NI dovoljena uporaba niti začimb niti konzervansov). Količina soli se prilagodi teži stegna. Osoljena stegna se zložijo vodoravno in po 7 dneh ponovno solijo.

3. Stiskanje (prešanje) in spiranje
Da bi se pospešila eliminacija odvečne tekočine, je pršut potrebno postopoma obtežiti z utežmi, s tem procesom se doseže tudi dobra gostota mesa. Stegno se položi med dve deski in zgornja se vsak dan bolj obteži. Ko pršut počiva, je treba paziti, da muhe ne izležejo jajčec na izpostavljenih delih mesa okoli kosti, kar se prepreči tako, da se ta mesta premažejo u zmesjo popra in kisa ali olja in česna.

Opomba; za problem z mrčesom se v vse večji meri uporabljajo posebne mreže. Po končanem »prešanju« s svinjskih stegen z hladno vodo speremo odvečno sol, bodoče pršute povežemo z vrvjo ter jih obesimo, da se popolnoma odcedijo.

4. Dimljenje
Dimljenje svinjskih stegen traja 30 do 45 dni. Uporablja se klasičen način pridobivanja dima v kovinskem kurišču, ponavadi se kuri les bukve (manj gabra). Običajno se za boljšo aromo dodajo tudi lokalna zelišča, kot so posušene smrekove veje, mandljev lupine, posušen smilj (pri nas znana tudi pod imenom laški smilj, suhocvetnica in nesmrtnica). Ko se dimljenje konča mora imeti pršut bakreno barvo. Dodajmo le še, da tako istrski kot krški pršut dimljenja ne poznata.

5. Sušenje in zorenje na zraku
»Običajno pravijo, da brez burje ni dobrega pršuta, kar vsekakor drži, ker burja specifično vpliva na sušenje svinjskih stegen/pršuta. Ta severovzhodni veter je ključnega pomena v začetni fazi sušenja, saj imajo takrat stegna v sebi največ vlage, burja pa jih suši na naraven, neagresiven način.

Ampak za dober drniški pršut je poleg burje potreben tudi jugo – topel in vlažen jugovzhodni veter.

Če burji pri nastanku pršuta ne bi pomagal tudi jugo, bi na (pre)suhem zraku (posušena) pršutova skorja že počila, sredina stegna pa bi bila še naprej (pre)mehka«, je za hrvaški Večernji list leta 2019 razlagal Drago Pletikosa, takratni predsednik društva proizvajalcev drniškega pršuta.

Zaželeno je, da v prostorih za zorenje temperatura ni višja kot +20 stopinj Celzija, relativna vlaga zraka pa naj bi bila manjša kot 90-odstotna.

Pri sušenju, praviloma v zamračenih prostorih, pršut prekrije plemenita plesen, ki pršutu dodatno daje njegov značilen okus in vonj. Prav plesen na naraven način ščiti pršut pred izsušitvijo, zato vas naj pri rezanju in uživanju plesen nikakor ne skrbi.

Sedaj, ko smo končali s »koraki proizvodnje drniškega pršuta« še nekaj nežnih nasvetov. Ste vedeli, da mora biti pršut narezan zelo na tanko, na debelino enega milimetra? In da bi bilo ob nakupu pršuta v trgovini vsekakor najbolje in edino pravilno, da prodajalec pršut nareže šele po vašem naročilu? Vsekakor pa velja, da »pravi gastro poznavalci« pršuta nikoli ne bodo kupili že narezanega v plastični embalaži.

Kakovost različnih (vrst) pršutov lahko lepo izkusimo tudi, če obiščemo vsakoletni mednarodni festival pršutov – Drniš.

Cilj drniškega festivala pršuta, ki je še en dokaz kakovosti drniškega pršuta, je spodbujati proizvodnjo in promocijo avtohtonih in tradicionalnih izdelkov, obrti, ki temeljijo na tradiciji in izvirnosti, drugih kulturnih in tradicionalnih vsebinah.

»Festival pršuta v Drnišu« tudi intenzivno pomaga pri razvoju in promociji celotne turistične ponudbe Drniša s poudarkom na gastronomiji. Na festivalu se namreč poleg pršutov, ki jim podelijo  čislane nagrade in priznanja, predstavljajo tudi proizvajalci sira, vina, medu in drugih okusnih domačih izdelkov.

Ps. Za pomoč pri pripravi teksta in za fotografski material se uredništvo www.pag.si zahvaljuje turistični skupnosti Drniš (TZ Drniš).