Oljke, olive, oljčno olje

Oljčno olje, olive, oljke! O oljki je veliko zapisanega v mitih in legendah. Nekoč so se zbrala vsa drevesa, da bi izbrala svojega kralja. Izbrala so oljko, vendar oljka te časti ni sprejela. Rekla je: moje poslanstvo je preveč pomembno za človeštvo, da bi izgubljala čas s kraljevanjem.

Za vladarja Aten sta se nekoč pomerila Pozejdon, bog morja in Atena, boginja modrosti. Zmagala je Atena, saj je ljudstvu podarila oljčno drevo. Kasneje so Grki in Rimljani spletali vence iz zimzelenih listov oljke in jih podarjali tudi zmagovalcu olimpijskih iger. Največja ter najbolj prestižna nagrada na olimpijskih igrah je veljala amfora napolnjena z oljem oljk.  V Stari Grčiji je bila oljka tako cenjena, da je poleg umora veljal za najhujši zločin posek oljčnega drevesa.

Judje uporabljajo olje v tradicionalnih oljnih svetilkah. V krščanskih cerkvah oljčnemu olju pravijo sveto olje, ker ga uporabljajo pri posvetitvah duhovnikov, krstu ter maziljenju močno bolnih in umirajočih. Na Cvetno nedeljo (pred Veliko nočjo) gredo ljudje z oljčnimi vejicami v cerkev. Golobica z oljčno vejico pa je tudi simbol miru in prispodoba zaveze Boga po silovitih neurjih in poplavah, ko je preživel le Noe z živalmi na svoji barki.

Oljka (Olea) je rod dreves iz družine oljkovk, prav tako pa se imenuje tudi njihov plod, ki mu rečemo tudi oliva. V to družino več kot 500 vrst dreves sodijo tudi forzicija, jasmin, jesen, španski bezeg. Oljka izhaja iz vzhodnega Sredozemlja (Sirija, Mala Azija, severni Iran). Najstarejše sledi cvetnega prahu oljke so našli v severni Sahari in znanstveniki menijo, da so oljke tam rasle že v 12. tisočletju pr.n.št. Najstarejša oljka na svetu je v Baru v Črni gori. Stara je okoli 2200 let, v premeru pa meri okoli 10 m.

Grškim mestnim državam so oljke pomenile idealno poljedelsko kulturo:  stebla so bila močna,dolgotrajna in zelo plodna. Po prešanju so olje shranjevali v glinenih amforah, v katerih so ga lahko skladiščili več tednov, ko so ga z ladjami razvažali v vse sredozemske dežele. Oljčno olje jim je bil glavni prihodek, s katerim so gradili mesta in plačevali vojne. Kupovali so tudi žito in druge pridelke.

V Stari Grčiji so bile oljke glavni kmetijski proizvod, od tam so se razširile tudi na zahodno Sredozemlje, kjer so zaradi apnenčaste zemlje, na kateri odlično uspevajo, kmalu postale izredno pomembna kultura.  Danes jih gojijo tudi v južni Afriki, Avstraliji, Novi Zelandiji in Kaliforniji. Pri nas uspevata dve vrsti: divja in gojena oljka. Divja oljka je manjša, raste tudi v Istri, njeni plodovi pa so malce manjši kot pri gojenih oljkah. Na celotnem Mediteranu v naravi, razen v Lunu, pa več ne obstajajo tako ohranjene divje oljke.

Oljka je trpežno drevo, saj staro odmirajoče deblo nadomestijo mladi poganjki, ki izraščajo na obodu predhodnega debla, kar pomeni, da se rastlina vsakič znova bori za obstoj. Njeno deblo je po navadi nepravilne oblike, ker je nagnjena k tvorbi odebelitev in grč. Krošnjo sestavljajo primarne in sekundarne veje, pa tudi mladi poganjki. Oljka je zimzeleno drevo, saj se njeni listi obdržijo približno 3 leta, nato odpadejo. Tako oljka redno obnavlja krošnjo. Ima preproste liste, ki so podolgovate oblike, s kratkim pecljem. Zgornja stran lista je zelene barve in bleščeča, za razliko od spodnje, ki se ne sveti in je srebrno sive barve.

Oljka prične po navadi cveteti maja,  iz približno 100-ih cvetov pa razvije le od 1 do 4 plodove, kar ni tako veliko. Če v času cvetenja piha močna burja, je to za pridelek pogubno. Po cvetenju se razvije koščičast plod, sestavljen iz kožice, koščice in semena. Kožica skozi rastno dobo spreminja barvo od intenzivno zelene pa lahko vse do temno vijolične. 70 % ploda sestavlja meso, hkrati pa je v njem približno 12–25 % olja in kar 69–75 % vode ter 4–6 % ogljikovih hidratov.

Kot pri ostalih vrstah, se prav tako tudi pri oljki pojavlja izmenična rodnost kar pomeni, da drevo eno leto boljše rodi, drugo leto pa slabše. Vzrok za to je lahko sama sorta, starost rastline, preskrbljenost rastline z vodo ali hranili. Oljka je zimzeleno drevo, ki za rast in razvoj potrebuje veliko svetlobe in to čez celo leto. Drugače povedano, oljka je rastlina sonca, pri kateri moramo pozorno izbrati lego, gojitveno obliko in sadilno razdaljo. Zelo dobro vpliva na kakovost oljčnega olja že zato, ker dobro osvetljeni plodovi enakomerno dozorevajo.

Oljčno (tudi olivno) olje je olje, pridobljeno iz oliv, plodov oljke. Zaradi visoke vsebnosti mononenasičenih maščob velja za zdravo in dietno olje. Sestava oljčnega olja je odvisna od sorte oljk, zemljepisne lege, nadmorske višine, časa pobiranja oljk in postopkov iztiskanja. Femoli dajejo nepredelanemu ekstra deviškemu oljčnemu olju značilen grenak in oster okus.  Same oljke imajo trpek okus, zato so jih često fermentirali ali namakali v slanici.  

Mogočnih krošenj na Pagu ne obrezujejo, tako kot na Primorskem. Zeleni plodovi so po navadi konec oktobra zreli in nared za »trgatev«. Obiranje je precej zamuden postopek.  Lahko je ročno ali pa mehanizirano. Pri ročnem že od nekdaj pustimo plodove pasti na tla in jih komaj takrat poberemo. Lahko pa tudi pod drevo razgrnejo mrežo in nato s posebnimi grabljicami ali ročno osmukajo oljke, da padejo na tla. Tako lahko oberejo 20-30 kg oliv na uro. Posebne pnevmatske grabljice olajšajo in predvsem skrajšajo čas obiranja.

Za predelavo oljk v kvalitetno ekstra deviško olje, je treba obrane plodove čimprej shraniti v zaboje in odpeljati v predelavo v oljarno ali torklo. Deviško oljčno olje se pridobiva z mehansko predelavo oljk oziroma s hladnim stiskanjem pri temperaturi 27 °C. Pri takšni temperaturi še ne pride do kemičnih sprememb sestavin olja. Prvi korak v torkli je čiščenje plodov, kjer se jih loči od listov in vejic. Sledi faza mletja in drobljenja plodov, kjer razbijejo celične stene, nakar vse potuje naprej na mesenje.

Nato dobimo oljčne tropine ali pogačo ter oljčni mošt, ki se naprej predela s postopkom ločevanja olja in vode, kar naredijo s centrifugiranjem. Olje še prelijejo ali filtrirajo. Med postopkom ni dovoljeno dodajati ničesar, razen vode. Vse našteto pa nas pripelje do kakovostnega ekstra deviškega oljčnega olja. Da se njegova kakovost ne spremeni, ga hranimo v temnih steklenicah in posodah iz nerjavečega jekla, vse to pa na temnem prostoru na 12-15^oC. Pri višji temperaturi olje izgubi na kakovosti in sestavi, na bazi maščobnih kislin.

Deviško oljčno olje slabe kakovosti gre v rafinacijo oziroma kemijsko čiščenje. Z dezodorizacijo z vodno paro odstranijo hlapne snovi, neprijeten vonj, barvo in zdravju škodljive snovi. Pri tem postopku odstranijo tudi zaželene sestavine, kot so antioksidanti, zato mu dodajo sintetične. Pri stiskanju oljk v procesu pridobivanja deviškega oljčnega olja ostanejo tropine, ki vsebujejo le 6 % olja, ki ga lahko pridobijo s kemijskim postopkom. Tako pridobljeno olje tržijo kot olje iz oljčnih tropin.

Razvrščanje oljčnega olja je odvisno od načina predelave in kakovosti predelanega olja.
Glede na način predelave ločimo:

• deviška oljčna olja
  • ekstra deviška oljčna olja
  • (navadna) deviška oljčna olja
• rafinirana oljčna olja in
• olja iz oljčnih tropin

Ko boste kupovali oljčno olje, izberite torej najkakovostnejše, ekstra deviško, hladno stiskano, ki nastane v prvem procesu. Vonj je opojen, barva zeleno zlata, olje pa gosto in dišeče.

Poleg prvenstvene uporabe v prehrani (oljčno olje), je oljka pomembna tudi v farmaciji in kozmetiki (mila). Čaj iz oljčnih listov znižuje krvni pritisk in sladkor, olje se uporablja za masažo, tudi z dodatkom raznih dišavnih olj (šentjanževka in rožmarin), cvetni pripravek pa pri telesni in duševni izčrpanosti.