Sladoled te nikoli ne pusti hladnega

Sladoled je zmrznjen desert, pripravljen iz mlečnih izdelkov kot so mleko ali smetana in velikokrat vsebuje sadje, ekstrakte sadja ali umetne arome. Sladoledi brez laktoze, ki so primerni za alergike in vegane, se ustvarijo z mlekom rastlinskega izvora. Sladoled se osladi s sladkorjem ali drugimi nadomestki sladkorja. Velikokrat se dodaja tudi barvila, receptura pa se uskladi tako, da se vpiha zrak. Pod pravilnimi pogoji se mešanica ohladi brez da bi se ustvarili ledeni kristali, kar omogoča gladko teksturo tudi pri nizkih temperaturah 2 stopinj Celzija.

Sladoled se samostojno postreže v posodicah ali kornetih, velikokrat pa se uporabi kot nadgradnja ostalih sladic. Dodamo ga k različnim sadnim pitam ali rezinam, umeša se ga v napitke ter šejke ali predela v ledene torte.

SESTAVA SLADOLEDOV

Sladoled je koloidni sistem, katerega sestavljajo ledeni kristali sestavin ter zrak. Raztreseni majhni delčki sladkorjev, proteinov, polisaharidov in vode, tvorijo zamrznjene plasti. Interakcija med delčki določa lastnosti sladoleda, ki je lahko mehek in elastičen ali pa trd in grob.

Tipični sladoled vsebuje 10 – 16 odstotkov mlečnih maščob, 9 – 12 odstotkov trde mlečne osnove, ki vsebuje beljakovine ter ogljikove hidrate, 12 – 16 odstotkov sladkorjev kot so glukoza, saharoza ali koruzni sirup, do 0.5 odstotka emulgatorjev in stabilizatorjev ter do 60 odstotkov vode ali mleka. Tipični sladoledi lahko vsebujejo do polovice teže vpihanega zraka, zato so procenti vsebnosti sestavin različni od proizvajalcev sladoleda.

Velika večina industrijskih sladoledov vsebuje velik odstotek sladkorjev, kar poveča njihovo kalorično vsebnost. Zaradi cenejšega procesa proizvodnje in daljšega roka uporabe, se pogosto posega pa emulgatorjih in stabilizatorjih, ki pa jih novi prehrambni trendi zavračajo.

SLADOLED NEKOČ IN DANES

Obstaja več teorij glede izvora prvega sladoleda, saj je v preteklosti kar nekaj civilizacij kreiralo ledene sladice. Večinoma so se s hladnimi sladicami sladkale plemiške družine. V Indiji in antičnem Rimu so prinašali led iz gora ter ga združevali s sadjem v edinstvene posladke. Grki so pripravljali ledeno sladico iz snega, katerega so pomešali s sadjem ter ga osladili z medom. Kitajci so že nekoč pripravljali hladno sladico iz mleka in riža, katerega so ohlajali v posebnih posodah. V Perziji so v sneg umešali žafran in sadje ter se tako hladili v vročih poletnih dnevih.

Pogosto se kot izumitelje prvih sladoledov omenja italijanska rodbina de’Medici, ki naj bi v 16. stoletju s svojimi kuharskimi šefi ponesla recepturo sadnih sorbetov v Francijo. V tem obdobju se najde kar nekaj zapiskov prvih receptur za izdelavo sadnih sorbetov v različnih publikacijah po Evropskih mestih.

Sladoled so najprej stregli kot sladico premožnih vse dokler se na tržišču niso pojavili sodobni in cenejši ohlajevalnimi sistemi. Pozimi so led izrezovali iz rek ali jezer, ter ga skladiščili v prostorih, izoliranih s slamo. Sladoled so izdelovali tako, da so sestavine mešali v posodah, nameščenih v večjih posodah napolnjenih z ledom in soljo. Slana voda, hlajena z ledom povzroča reakcijo, ki absorbira toploto in omogoči, da se je nižala temperatura mešanih sestavin.

Sprva so se po svetu proizvajali sladoledi le butično. Razcvet se je zgodil z industrijskimi hladilniki, saj so ti omogočili enostavno hlajenje in hrambo ledu. Okrog leta 1926 se je pričela masovna proizvodnja sladoledov.

V 20. stoletju je postal sladoled izjemno popularen in naglo so se pričeli pojavljati proizvajalci različnih oblik ter obilja okusov. V tem obdobju se je pričela tudi proizvodnja mehkih sladoledov, ki so lahkotnejši zaradi vpihanega zraka. Večina proizvajalcev je pričela z dodajanjem umetnih arom, sladil in dodatkov, predvsem glutena, ki je odličen stabilizator. Zadnje raziskave na temo zdravega življenjskega sloga so pripomogle k inovativnosti sladoledarjev, ter proizvodnjo receptur brez glutena.

AROME

Eden izmed prvih netipičnih okusov ledenih sladic je bil vinski sladoled, ki je nastal pri zamrznitvi vinskih kristalov v slabo izoliranih prostorih. V preteklosti pa so mojstri sladoledov preizkušali različne mešanice arom za sladolede, med katerimi se najdejo tudi sladoledih, ki so vsebovali artičoke ali šparglje. Razcvet raznolikih arom, ki jih navadno ne bi dodali sladoledom gre pripisati tudi barviti japonski kulturi, kjer najdemo sladolede z okusom ribe, lignjev, hobotnice in rakcev. Med najpopularnejše arome sladoledov na svetu pa se raziskavah uvrščajo: vanilija, čokolada, jagoda, češnja, kava, mango, ter mandljev sladoled.

RAZLIČNI SLADOLEDI

Obstaja več različic sladoledov, ki se razlikujejo po sestavi. Nedvomno najbolj prepoznavni so sadni sorbeti. Sorbet je ledena sladica izdelana iz sladkane vode in dodanimi aromami, ki so večinoma v obliki sadnega soka, ekstraktov ali pirejev, vina, likerjev ter medu. Sorbet ne vsebuje mlečnih izdelkov in se vanj ne umeša zraka, kar pripomore k večji gostoti in bogati aromi. Je sladoledna alternativa z manj maščobe.

Mehki sladoled vsebuje mleko z vsaj 10% maščob, dodano pa mora biti vsaj 1,4% jajčnih rumenjakov. Za sladoled je značilno, da vanj vpihajo manjši odstotek zraka, zaradi česar je sladoled gostejši.

Ledenke so tipična sladica, ki jo strežejo v zabaviščnih parkih. Izdela se iz zmletega ledu, katerega se oblije s sirupom različnih arom.

Italijanski gelato odlikuje mlečna osnova, vsebuje pa še smetano, sladkor in arome. Vsebuje manjši odstotek mlečne maščobe kot tipični sladoled, vendar več sladkorja. V osnovo se umeša pire iz sadja ali oreščkov, pogosto pa se dodajo še arome in barvila. Ker je vanj vpihanega manj zraka je gostejši in ima polnejšo aromo. Pravi italijanski gelato vsebuje 3.5 odstotka masla.

Zamrznjen jogurt je značilna grška sladica, ki namesto mleka ali smetane vsebuje jogurt. Vsebuje manjši delež masti ter večji odstotek beljakovin.

Booza je turški oprijemljiv sladoled, ki se topi precej počasneje od klasičnih sladoledov zaradi vsebnosti zgoščevalca Sahleb. Sahleb je moka, katero pridobijo iz cvetov vijolične orhideje. V sladoled dodajo tudi mleko, sladkor in različne arome.

Halo-halo je postrgan led izdelan iz mleka, kateremu se primeša različne dodatke, kot so pretlačeni sladki fižol kokos, agar-agar in sadje. Ta filipinska sladica se postreže v visokih kozarcih, pogosto pa se doda še tapioka, sladki krompir, ter pretlačen mlad riž.

Kacang je postrgan led, ki ga pomešajo s sirupom, pasto rdečega fižola ter mlekom. Sodobne različice se strežejo z dodatkom sadja ter različnimi aromami. V Maleziji ga postrežejo še z koruznim škrobom, dodajo pa še agar-agar, aloe vero, kokosovo mleko in rožnično vodo.

Kulfi je podoben sladoledu, vendar precej gostejši, saj se pri izdelavi sestavine le pomešajo in ne stepajo. Tipični Indijanski okusi vsebujejo mango, kardamom, žafran, rožno vodo ter pistacijo. Novi okusi so izdelani še iz avokada, jagode, oranže, jabolka ter nekaterih oreščkov. Zaradi večje gostote se dalj časa topi kot ostali sladoledi.

Sladoledni sendvič se izdela z dvema biskvitnima rezinama, vafljema ali piškoti, med katere se naloži plast sladoleda.

Ledeno mleko je hladna sladica, ki vsebuje manj kot 10% mlečne maščobe, ohranja pa isti delež sladkorja kot tipični sladoled.

Lučke so večinoma izdelane iz zamrznjenega sadnega pireja, sadnega soka ali aromatizirane sladkane vode. Najpogostejše lučke so izdelane na vodni osnovi, pogosto vsebujejo barvila in umetne arome, postrežejo pa se zamrznjene okrog lesene ali plastične palčke.

SLADOLEDI DANES

Veliko število ljudi pestijo alergije na gluten, oreščke in laktozo, zaradi česar ne morejo uživati nekaterih sladoledov, ki se nahajajo v ponudbi tržišča. Tudi aktivni življenjski slog in zdrave prehranske navade so zahtevale spremembe v industriji pridelave sladoledov. Pojavljajo se novi proizvajalci sladoledov, ki ne hrepenijo po naglem zaslužku na račun izdelkov slabih vsebnosti, marveč po želji ohranjati populacijo zdravo in aktivno. Trenutno je na svetu le peščica proizvajalcev, ki proizvajajo sladolede brez škodljivih dodatkov, veziv, stabilizatorjev in konzervansov.

Veliko novodobnih proizvajalcev omenja kakovost svojih izdelkov na račun menjave mlečne osnove s sojino. Soja v svoji izvorni obliki ni uporabna za uporabo, zato se skozi različne kemične procese odstranijo vse neželene lastnosti. Ker je poceni za vzgojo in pridelavo, se širom sveta uporablja v živilski industriji kot nadomestek za dražje sestavine. Večina sojinih izdelkov, med katere spada tudi sojino mleko je genetsko modificiranih, kar povzroča dolgotrajne in še ne dovolj raziskane posledice na našem zdravju.

Na trgu se pojavljajo novi proizvajalci sladoledov, ki jamčijo, da so vse sestavine naravne, sladoledi pa ne vsebujejo telesu škodljivih snovi. Veganski sladoledi ne vsebujejo jajc, mleka ali mlečnih izdelkov in oreščkov, ter so primerni za velik krog prebivalstva. Pri sladoledih je pomembno preveriti tudi, če vsebujejo dodatke za daljšanje življenjskega cikla izdelka. Trenutno je v Evropi le malo proizvajalcev, ki se ponašajo s certifikati, ki jamčijo nespornost sestavin. Med najpomembnejšimi, katerega velja zagotovo iskati je certifikat, ki jamči, da je sladoled izdelan brez gensko modificiranih organizmov »BREZ GSO«.

V Sloveniji je trenutno le en proizvajalec sladoledov, ki se ponaša s certificirano proizvodnjo sladoledov, z izdelki polnimi naravnih sestavin in bogatih okusov. V podjetju Stork skrbijo za ohranjanje zdravja, saj v proizvodnji ne uporabljajo umetnih barvil, ojačevalcev arom ali konzervansov. Sestavine so naravnega izvora, kar jamčijo pridobljeni certifikati. Bogat nabor okusov ponuja osvežitev za prav vsakogar.