Paški sir, svetovni prvak med siri

Pa veste, zakaj se paški sir uvršča med najboljše na svetu? Otok Pag je dolg 60 kilometrov, na svojem najširšem delu pa je širok 10 km. Celoten otok ima le približno 8.000 prebivalcev, okrog 35.000 ovac in zelo dolgo tradicijo v pridelavi sira.

Paški sir je sir, ki se izdeluje iz mleka ovc, ki se hranijo na hribovskih pašnikih, ki so bogati z aromatičnimi rastlinami, na katerih je zaradi pogoste burje, veliko soli. Avtohtone paške ovce so posebej trpežne: peklensko vročino prenašajo enako dobro kot mrzle zime. Ko udriha po površju Jadranskega morja, burja dviga sol ter z njo bogato posuje travo in drugo rastlinje, na katerem se pasejo ovce. Prav to doprinese k edinstvenemu okusu mleka, ki je polno mlečne maščobe in beljakovin, popolnih za izdelavo sira. Ravno zaradi specifičnosti prehrane paških ovc ima paški sir tako posebno in prepoznavno aromo.

Sir ima obliko kroga, težak je od dveh pa do štirih kilogramov. Skorja paškega sira je gladka, rumena. Testo je pikantno in tako trdo, da ga lahko ribamo. Na prerezu je praviloma brez lukenj ali pa jih ima malo, v velikosti majhne bucikine glave.

Mlad paški sir, ki je zorel nekaj čez pol leta, je blagega in kremastega okusa. Pogosto se ga streže le poškropljenega z oljčnim oljem, da njegova travnato-oreškasta aroma pride do pravega izraza. Bolj zrel paški sir je mnogo bolj suh: drobi se podobno kot parmezan. Odličen je nariban, torej podobno kot parmezan, na testenine, rižote, polento … Pažani, še posebej starejši, pravijo, da je ta sir, ki zori vsaj dobro leto, pravi paški sir. Ljubitelji sira trdijo, da v paškem siru zavohajo sivko in okusijo slano travo, s katero so se pasle ovce.

“Mlad sir je mehkejši, svetlejše rumene barve in še ni kristaliziran. Starejši, zreli sir je temnejši – skoraj rjav – trši je in bolj pikanten. Mlad sir se je kot predjed s pršutom, starega pa si lahko privoščimo tudi kot sladico, ob kozarcu dobrega vina. In kateri sir je boljši? No, to pa je stvar okusa … in vsak ima svoj okus,” slišimo povedati poznavalce te gastronomske specialitete.

Za otok Pag je proizvodnja sira poleg turizma še vedno poglavitna dejavnost. Proizvodnja sira je ostala pomemben del gospodarstva in identitete otoka Paga. “Vsak dan našega življenja je poln ovac in sira. “Živimo za sir in od sira,” znajo povedati proizvajalci sira. “Zgodba o paškem siru je zgodba o generacijah družin, ki so skupaj dihale ta slani otoški zrak ter pozimi in poleti skrbele za svoje črede,” je za spletni portal sensaklub povedala Martina Pernar Škunca, hči nekdanjega direktorja Paške sirarne, Anteja Pernarja. “Zgodba o nastanku paškega sira je zgodba o stotinah pridnih rok.”

V času molže ovac, od januarja do julija, je sir neločljivo povezan z življenjem Pažanov: tako z velikimi proizvajalci sira – sirarnami, v katerih zori na tone sira – kot z malimi družinskimi proizvajalci, ki svoj sir prodajajo restavracijam, manjšim trgovinam ali na stojnicah ob cesti. Največji proizvajalci so Paška sirarna, sirarna Gligora in sirarna MIH, ob njih pa paški sir proizvaja še okrog 500 družinskih kmetij. Na leto se baje proizvede, na celotnem otoku, okrog 500 ton sira.

V zadnjih letih je paški sir prejel številne nagrade in mednarodna priznanja. Po številu nagrad, pa tudi njihovi pomembnosti, izstopa paški sir, ki ga pridelujejo v sirarni Gligora. Od leta 2012, ko se je sirarna Gligora pričela prijavljati na svetovna sirarska tekmovanja, je že dve leti zapored osvojila prvo mesto (za Paški sir v kategoriji ovčji sir z dodatki – leta 2013 za Paški sir zorjen v oljčnih tropinah, julija 2014 pa za Paški sir zorjen v grozdnih tropinah) in skupno kar 5-krat drugo mesto v različnih kategorijah.

Tovrsten sir je med vsemi na tekmovanju prejel tudi največ točk. Tekmovanje je potekalo v angleškem Nantwichu, marca pa v ZDA (v mestu sira Wisconsin). Gre za največje in najstarejše tekmovanje sirov na svetu, »sodelovalo« je približno 4.500 sirov, ocenjevalo pa jih je 200 žirantov.

»Naša sirarna skupno prideluje približno 38 različnih vrst sira, tudi različno staranega. Je najbolj vsestranska sirarna na Balkanu oz. v tem delu Evrope, kajti pridelovati toliko različnih vrst sira na enem mestu je že redkost. Italijani in Francozi so npr. zelo specializirani, imajo posebno sirarno samo za npr. mocarelo, trde sire in podobno.

Smo že četrta generacija, ki se resno ukvarja s sirarstvom in kljub blaznim komercializacijam, ki so vse okrog nas in uporabi umetnih živilskih dodatkov, ki jih dajejo tudi v sir, mi ne želimo in ne bomo spreminjali recepta za pravi paški sir,” pove direktor Šime Gligora med razkazovanjem družinske sirarne, v kateri je sedaj zaposlenih že čez 50 ljudi.

Povabi nas v majhen kraj Kolan na otoku Pagu, tam je zaradi dveh velikih sirarn nekakšen »center« paškega sira. Šime Gligora za SLO RTV razloži tudi: »Pag je velik, ima osem kampov in takšen minipostanek v Kolanu tistim, ki se ustavijo pri nas, spremeni pogled na sirarsko industrijo, veliko novega izvedo. Danes je čista norišnica, vsem se vedno mudi, nasičeni smo z informaciji, ne vemo pa osnovnih podatkov, na primer, da bi vedeli, kakšno hrano sploh uživamo in kako je pripravljena v sami proizvodnji. S takšnim miniobiskom je ljudem veliko bolj jasno, kaj originalni, izvirni paški sir sploh je, zakaj je skorjica tako mehka in podobno.”

Slovenski ljubitelji sirov lahko omenjene mlečne dobrote najdete na policah butičnih trgovin Gligora (imajo ga tudi v sirarni v ljubljanski tržnici), najbolje pa je seveda, da dopust, ki ga boste preživeli na otoku Pag, izkoristite tudi za obisk ene izmed sirarn. Ugotovili boste, zakaj je paški sir rumeno zlato Paga.