Kaja Sajovic: Po dežju vedno posije sonce

1. Kaja Sajovic, pozdravljena! Za začetek te bom prosil, takšen je pač običaj na www.pag.si, da se predstaviš našim bralcem. Tudi sam o tebi ne vem kaj dosti, razen da, ko berem kakšen tvoj tekst, takoj postanem neizmerno lačen?!
Sem novinarka na zunanjepolitični redakciji, na tem mestu sem tudi zaposlena na MMC RTV zadnjih 15 let, specialistka za ameriško politiko. Hkrati s tem so me vedno zanimala številna druga področja, tako sem nekaj časa vzporedno pisala o smučarskih tekmah, kasneje pa sem pokrivala glasbo.

Zadnjih osem let sem se posvetila kulinariki in kulinaričnemu novinarstvu, pišem občasno še za nekaj revij, tudi v tujini. Sicer pa sem diplomirala novinarstvo in francoščino, od malega pa sem rada potovala – vrsto let z mamo in sestro s šotorom po ZDA, zadnja leta pa potujem praktično izključno v povezavi z gastronomijo. Sem tudi soavtorica prve monografije Ane Roš, Sun and Rain, pisane v angleščini, ki je izšla marca pri angleško-ameriški založbi Phaidon. S profesorico Majo Uran sem tudi soavtorica aktualne slovenske gastronomske strategije.

2. Sam sem bil 25 let novinar v velikih medijskih hišah (med drugim tudi tam kot ti, na MMC RTV SLO), zato več kot dobro vem, da mora imeti novinar ogromno znanja o tematiki, ki ga »pokriva«. Kako si ti zašla na področje kulinarike? Je bilo težko, je težko sedaj?
Menim, da če te neka tema zanima, se lahko hitro naučiš veliko. Mene je gastronomija vedno spremljala, na pol sta me vzgojila stara starša, pri njiju so bile veščine kot peka, pa nabiralništvo, vlaganje in gobarjenje vedno del vsakdana. Že kot majhna sem raje pekla piškote kot pa se družila z vrstniki. Hkrati sem z mamo in sestro veliko potovala, tako, da se je pravzaprav zdaj z mojim zadnjim udejstvovanjem (no, vsaj pred korono) vse to lepo poklopilo.

Še najtežji del je osvajanje znanja o vinu, to je nekaj, na čemer gradim že vrsto let (imam tudi sommelierski tečaj), a res nenehno dopolnjuješ znanje. Težko je tudi priti v krog mednarodnih novinarjev, ki je dokaj ozek in ekskluziven, a ko si enkrat zraven, je vse lažje. To je krasen  krog somišljenikov s celega sveta, ki malce bolje razumejo tebe in s katerimi se nato dobivamo od Peruja do Baskije, od Singapurja do Toronta. Tu sem se končno našla. Želela bi si samo, da bi imel RTV, da bi imela Slovenija, več posluha za to. Še najtežje je prepričati ljudi tu, da je gastronomija področje, ki zahteva veliko znanja in izkušenj in ne neko »afnanje«.

3. Kaja Sajovic, ne samo, da si novinarka, sedaj si tudi sooavtorica knjige Sonce in dež o mogoče najbolj slavni kuharici na svetu, Ani Roš iz Hiše Franko? Kako je prišlo do tvojega sodelovanja, kaj ste želeli »povedati« s to knjigo? Prosim, izdaj še nam kakšno dodatno zanimivost?
Ana je knjigo delala pravzaprav že dve leti, preden sem leta 2018 pisanje prevzela jaz. S prvo ekipo nekako ni šlo, iz različnih razlogov, tudi založbe takrat še niso imeli. Zgodilo se je povsem po naključju – na silvestrovo 2017/2018 sem večerjala v Hiši Franko, naslednje jutro, ko sem še okrevala, pa je Ano nekaj prešinilo, kot je velikokrat, in me je kar naenkrat vprašala, če bi slučajno jaz pisala njeno knjigo.

Pred tem sem Ano sicer poznala, nisva bili pa kolegici, je pa ona cenila moje pisanje (imam precej neposredni stil, sem zelo iskrena, kar nekatere zmoti), zato se ji je zdelo, da imam edino jaz dovolj sočen jezik, ki bi ji lahko pariral. Izkazalo se je, da se izjemno ujemava. Tudi zato, ker sva obe malce nekonvencionalni in zaradi dolgega jezika radi zaideva v težave.

Knjiga je po eni strani izšla ob najbolj neprimernem času, vzporedno s korono, zaradi česar je odpadla celotna že splanirana turneja po ZDA in Evropi. Po drugi strani pa je bil odziv zelo dober, morda tudi zaradi sporočilnosti – Sun and Rain (knjigo lahko prednaročite na založbi Beletrina), po dežju vedno posije sonce.

To ni klasična kuharska knjiga, niti ni slavospev neki elitni restavraciji, to je poklon Posočju in prikaz, kaj točno zajema ena taka restavracija, ki s filozofijo strogo lokalnega in mikrosezonskega vzdržuje tudi celo mrežo malih kmetov, malih pridelovalcev in ohranja nekatere tradicije Posočja, ki bi morda sicer lahko tudi zašle v pozabo.

Knjiga razkriva veliko o Ani, a je vsako poglavje posvečeno tudi »malim ljudem«, ljudem, brez katerih pa Hiša Franko oz njena kuhinja ne bi bila to, kar je – od lokalnih ribičev, ki so reševali soško postrv, do lovcev, od zeliščarke do, nenazadnje, Valterja Kramarja, Aninega partnerja in človeka, ki ima veliko zaslug za popularizacijo naravnih vin pri nas in na tujem.

4. Ko sledim tvoje kratke reportaže na faceboooku se mi cedijo sline. Hkrati pa sem očaran, ko vidim, koliko odlično gastronomije, koliko odličnih kulinaričnih zgodb,  se skriva v sami naši idilični Sloveniji?
Ja, Slovenija je tak skriti biser, ki pa se v zadnjih letih pospešeno prebija na gastronomski svetovni zemljevid. Veliko zaradi Hiše Franko in Ane, ki je zvezda svetovnega formata.

Jasno, številni dobrojedci, ki imajo malo več pod palcem, pridejo sem zaradi tega, a hkrati so navdušeni predvsem nad tistimi najbolj pristnimi zgodbami, ki jih imamo kar nekaj, pa mogoče še Slovenci sami za njih ne vedo – od krasnih naravnih vinarjev, ki jih bolj poznajo v Copenhagnu in Parizu, do izvrstnih pridelovalcev divjačinskih salam brez aditivov. Od pristnih domačij in kmečkih turizmov, kamor inkognito zahajajo nekateri največji svetovni poznavalci, do butičnih oddihov sredi neokrnjene narave.

5.  Opažam tudi, da ogromno potuješ po svetu, raziskuješ svet »visoke«, najbolj prestižne, elitne kulinarike? Kako se lotiš takšne ekskurzije? Se natančno pripravljaš ali pa se pustiš presenetiti?
V zadnjih dveh letih sem imela to srečo, da sem resnično spoznala toliko usposobljenih ljudi, kuharskih mojstrov in novinarskih kolegov z dolgoletnimi  izkušnjami, da mi zelo pomagajo pri usmerjanju in odkrivanju res najboljših kotičkov. Včasih, ko sem potovala še sama oz. z nekdanjim fantom, je bilo priprav veliko.

Sicer pa se zdaj najraje pustim presenetiti, razen, ko se vračam na določene destinacije, kjer sem malce večkrat in kjer sem veliko že preizkusila, tam običajno točno vem, kaj hočem, kam hočem nazaj in kateri nov lokal/restavracijo si želim obiskati. Je pa slaba stran tega, ko si tako močno v gastronomskih vodah – včasih si v nekem kraju ali državi tudi samo dva dni in vse, kar vidiš, so samo notranjosti restavracij.

6. Ugotovili smo že, da si redna obiskovalka restavracij, ki se lahko ponosno hvalijo s svojimi Michelinovimi zvezdicami ali kakšnimi drugimi (stanovskimi, novinarskimi) nagradami. Povej, prosim, nam navadnim smrtnikom, ki redko (ali pa sploh ne) zaidemo v te »posvečene prostore največjih svetovnih kuharskih mojstrov«, predvsem kako se kaže ta kakovostna razlika?
Hm, težko je neke standarde postaviti v skupni imenovalec – že Michelin ima denimo drugačna merila kot 50 Best. Slednji dejansko zajema tudi kar nekaj restavracij, ki niti zvezdice nimajo, so bolj ljudske, ampak blazno priljubljene med stanovskimi kolegi, bodisi zaradi pristne atmosfere in hrane, ki gradi na tradicijah.

Sicer pa je glavno, da se kuha sezonsko, iz res kakovostnih surovin, ki pa niso nujno drage, sledljivost … Pomembna je strežba, pomembna je vpetost v lokalno okolje. To so restavracije, ki nemalokrat vzdržujejo celotne mreže lokalnih dobaviteljev in s tem povzdigujejo gastronomijo nekega kraja, tudi države. Restavracije, ki ne iščejo bližnjic.

7. V Sloveniji smo letos dobili prve Michelinove zvezdice, Hiša Franko kar 2. Ta gastronomski vodič je torej vendarle »obdelal tudi Slovenijo«. Na Hrvaškem te prestižne francoske zvezdice delijo že nekaj let … Smo potrebovali takšnega pomembnega gastronomskega vodiča? Kaj, razen dodatne prepoznavnosti, si lahko obetamo od njega?
Michelin je daleč od popolnosti, Kar nekaj kiksov zagreši, številne njegove poteze so sporne, tudi merila podeljevanja zvezdic. AMPAK – da, za nas je bilo pomembno, da smo ga dobili, saj smo bili pred tem nekakšna črna lisa na Michelin zemljevidu, ki je bil prisoten v vseh sosedah. In za državo, ki naj bi bila nova vroča gastronomska destinacija, to pač ne gre.

Z Michelinom, kot tudi z uvrstitvami restavracij na 50 Best, OAD itd. pritegneš povsem nov segment turistov, to so gastroturisti in ti so pripravljeni potrošiti precej več, dokazano je tudi, da so bolj omikani, jih zanima bolj kultura in tradicije destinacije, ki jo obiščejo. Slovenija se oglašuje kot butična destinacija – kot taka je nujno, da cilja prav na te goste.

8. Zastavil sem ti že kar nekaj vprašanj, pa vendar te nisem verjetno tistega najbolj pomembnega. Kakšno kuhinjo (jedi) obožuješ ti sama? Kaj si želiš, da boš dobila na krožnik, ko obiščeš neko restavracijo? Je pomembna predvsem samo hrana ali je pomembno tudi ostalo: npr. vino, pa okolje, pa zgodbe o tem, kako je sploh »nastala«, bila ustvarjena hrana, ki se je »znašla na tvojih krožnikih«?
Zagotovo vse našteto, a preferiram restavracije, ki niso povsem klasične, restavracije, ki imajo resnično zgodbo za seboj, gradijo predvsem na kvaliteti surovin in na zelo osebni kuhinji. Kot 3 svoje najljubše restavracije naj naštejem Nomo, Lido84 in Etxebarri, pa tudi, in naj mi tu očitajo pristranskost, a tako iskreno mislim, Hišo Franko.

Nobena od teh restavracij nima neke blazno toge strežbe, Lido in Etxebarri imata »samo« dve zvezdici. Noma je osupljiva izkušnja, ker imam sama rada predvsem naravna vina oz. vina sonaravne pridelave, je to še toliko večji užitek. Jedi so mestoma res genialne, vseeno pa je Noma institucija, Redzepi pa zagotovo najvplivnejši kuhar po Ferranu Adrii. Etxebarri je vaja v minimalizmu, krasen prikaz najboljšega, kar Baskija ponuja.

Lido in Hišo Franko pa odlikuje igrivost, izjemen občutek za kombinacije okusov, vedno znova te presenetijo, kar je zame odlika, oboji se tudi ne bojijo drznosti. Sicer pa imam sama najraje baskovsko kulinariko, italijansko, novo nordijsko. Rada imam restavracije, kjer resnično začutiš dušo kraja,. In tega ne dobiš z belimi prti, vozički ter kaviarjem in tartufi, s katerimi skušajo ponekod upravičiti ceno.

9. Kakšni pa so svetovni trendi? Sploh obstaja nek trend, ki povezuje vse najboljše restavracije, kuharje na svetu? Ne vem, se morda rdeča nit skriva v tem, da naj kupujemo predvsem od lokalnih, »ekoloških« dobaviteljev in pripravljamo predvsem sezonsko hrano?
Da, jasno, z večjo ozaveščenostjo ljudi in okoljsko problematiko so tudi restavracije v zadnjih letih precej bolj krenile v to smer. Sezonskost, celo mikrosezonskost, lokalnost, trajnost, sledljivost … to so ti neki imperativi, ki so precej izpodrinili prejšnji model tega, kar naj visoka kulinarika bila – beli prti, lestenci, klasična francoska kuhinja, luksuzne surovine. Kar je samo plus.

Verjetno se je ta trend res začel z Nomo pred 15 leti. Jedci so malce naveličani prevelike togosti. Vleče jih nazaj v bolj pristne lokale, bolj sproščene. Vsi imamo radi šampanjec, ampak zakaj bi prepotoval pol sveta, da bi v Hiši Franko (nujno) pil šampanjec? Odkrivanje novih okusov, novih vin, novih vinskih sort, novih surovin, hkrati pa obračanje k naravi, k tradicijam. K znanjem naših babic. Fermentacija ni izum nove nordijske kuhinje, čeprav se nekaterim morda zdi tako.

9. Kaja, ker je www.pag.si portal o hrvaškem turizmu, morava nekoliko več besed nameniti našim južnim sosedom. Prosim, povej, kaj si sama misliš o hrvaški kulinarični ponudbi? Kaj je zelo za pohvalit? Kaj pa lahko, in to brez slabe vesti, pograjamo? Mnogi turisti se čutijo opeharjene, ko zapuščajo kakšno »konobo«? Te lahko izzovem in hkrati prosim, da nam priporočaš npr. 10 hrvaških restavracij?
Objektivno je ponudba v Sloveniji boljša od Hrvaške, ki je žal podlegla masovnemu turizmu in je tudi večina restavracij, zlasti na obali, resnično pod nivojem, s cenenimi, iz Azije uvoženimi surovinami. To je del cene, ki jo plačuje Hrvaška, ker ni dovolj zgodaj zajezila množičnega turizma.

Imajo pa Hrvati vseeno nekaj odličnih konob, zlasti v notranjosti nekaterih otokov. Tako sem jedla odlične jedi, zlasti izpod peke v malih, zakotnih, a res pristnih konobah po Visu, Hvaru ipd. Od boljših restavracij sem včasih enkrat letno rada obiskala Pelegrini v Šibeniku, v katerem pa zadnji dve leti nisem bila, tako, da težko sodim. Žal se je skvarila tudi Batelina, kjer je David Skoko delal izjemne zlasti predjedi.

V Zagrebu zadnje čase navdušujeta Mano in Mano2, na Pagu lepo zgodbo dela Boškinac, kjer mi je všeč, da so se odločili celoten meni zgraditi na paških surovinah. Zanima me tudi, kaj bo pokazal Berni Korak v svoji družinski vinarji na Plešivici, kjer je končno odprl restavracijo. Od konob je super tudi Boba na Murterju. Sicer pa v Istri res lepo dela Marina Gaši, priporočila bi še Plavi Podrum v Voloskem, Monte z 1 zvezdico je tudi dober.

10. O korona virusu in podobnih tegobah sveta te zanalašč ne bom spraševal kaj dosti, pa čeprav se zavedam, da takšne nevšečnosti povzročijo nemalo težav številnim gostincem. Lahko najdemo sploh kaj pozitivnega ob tej svetovni katastrofi? Bo korona virus vendarle »prisilil« mojstre kuhanja, vodje restavracij, da hrabro kljubujejo in se celo dvignejo »kot feniks iz pepela?«.
Žal kakšni plusov korone za gostince res ne bo. Ni še bilo česa usodnejšega zanje. Zlasti v ZDA so se že za večno zaprle številne restavracije, nekatere se letos sploh odprle ne bodo. Celo pri nas v Sloveniji, kjer gostinci so imeli vladno podporo, je bila korona hud udarec. Tu ne gre zgolj za tiste 2-3 mesece, ko so bili zaprti in ob dobiček, številni so močno prizadeti tudi, ker ni turistov, ni tujcev, ki bolj cenijo nek višji tip kulinarike. Predvsem restavracije v Ljubljani so močno odvisne od njih, jasno tudi Hiša Franko.

11. Kot veliko poznavalko gastro scene te prosim, da pomagaš našim bralcem in jim svetuješ, kako »naj prepoznajo, najdejo dobro gostilno«. Se naj lotijo raziskovanja na spletu? Kakšni pa so znaki dobre (ali slabe) restavracije na samem »terenu«? Recimo, se sprehajamo po Trogirju, kako naj ločimo plevel od zrnja?
Na samem terenu težko v resnici ločimo zrnje od plev, zagotovo prvi znak je – izogibajte se restavracij, ki se oglašujejo kot »najboljši ta ali oni« ali v katere te vlečejo z ulice. Da, zagotovo je ključno raziskovanje, in to ne prek TripAdvisorja, ampak poiščite druge vire.

Najbolje je, jasno, če imate to srečo, da poznate kakšnega gastro novinarja, zaupanja vredne domačine, ki vedo, kje je roba jadranska in ne uvožena. Na Hrvaškem morda vseeno najprej preverite seznam njihovih najboljših restavracij (Dobri restorani), ki jih vsako leto objavijo pri Jutarnjem listu.

12. Prosim te, da potegneš neke paralele med gastro ponudbo in samim turizmom. Kaj tebe v tej navezi najbolj razveseljuje? Verjamem pa, da obstajajo številne neizkoriščene možnosti, priložnosti, ki bi v tej omenjeni sinergiji dodali še dodaten zagon (slovenskemu, hrvaškemu) turizmu?
Kot soavtorica slovenske gastronomske strategije sem v tistem dokumentu skušala predvsem izpostaviti že omenjeno dejstvo, da so gastronomski turisti najboljši turisti, da je treba graditi na tem, da privabimo njih, ne pa, da si še vedno zadovoljno manemo roke, ko naštejemo milijonto nočitev v Ljubljani.

Kaj ti bodo te številke, če turisti ne trošijo? Gastronomija je postala izjemno pomembna v turizmu, pri nas si mnogi še vedno težko predstavljajo, da obstaja celo segment ljudi, foodiejev, ki najprej rezervirajo mesto v določeni restavraciji, šele nato iščejo letalske vozovnice in dodatno ponudbo.

Takim restavracijam rečemo destinacijske in vanje včasih ljudje dejansko samo letijo in odletijo nazaj naslednji dan. A taka restavracija lahko naredi reklamo za celotno regijo, celotno državo. Odpre gostom oči glede vin in jih pošlje še k okoliškim vinarjem. Jih usmeri v ostale restavracije pri nas, s čimer se počasi gradi sloves države kot tiste, ki jo je vredno obiskati tudi onkraj tiste ene destinacijske države.

Še enkrat – gost, ki je vajen preizkusiti vsak Nomin meni, ki hodi v Burgundijo, ne bo hodil v Slovenijo zato, da poskusi slabši približek tega vina, hotel bo lokalne sorte. Ne bo hodil v restavracijo, ki ponuja kaviar in jastoga iz Mozambika, želel si bo preizkusiti lokalne surovine in kako se iz njih lahko ustvarja vrhunsko kulinariko. Ker se da, iz repe, iz skute, iz sardel.

13. Malo ali pa skoraj nič ne vemo o samem delu (odličnih) »masterchefov« v zakulisju oziroma že takrat, ko oni sploh še niso v sami restavraciji? Na podlagi tvojih objav na facebooku se mi zdi, da ti vrhunski mojstri kuhinje delajo 24 ur na dan. Razmišljajo o svojih krožnikih, iščejo (in tudi ustvarjajo?) surovine, ki bodo odlično izhodišče za vrhunsko jed?!
Da, vrhunski chefi običajno tudi sanjajo samo o novih krožnikih, novih kombinacijah. Jasno, njihovi možgani meljejo drugače, eni so študioznejši in jedi oblikujejo tudi leto dni, preizkušajo v svojih laboratorijih in testnih kuhinjah, spet drugi so impulzivnejši, dobivajo navdih iz okolja, iz spominov na otroštvo, iz potovanj.

Veliko chefov, tudi če niso v kuhinji, saj imajo pogosto zato sous-chefa, ki mu lahko zaupajo, potujejo, se udejstvujejo kongresov, odkrivajo nove okuse, se dodatno izobražujejo, iščejo v naravi nove in nove surovine. Kuhanje je za njih način življenja, tudi zato so mnogi v tem korona času psihično močno trpeli, saj gre za deloholike.

14. Kaja, dotaknila sva se nekaterih žgočih tem. Si odlična sogovornica, kljub tvoji mladosti, z neizmernim znanjem. Sam o gastronomiji, priznam, nimam »kaj dosti pojma«, to dokazujejo tudi moja nestrokovna vprašanja. Zato te za sam konec prosim, da izpostaviš še kakšno točko ali točke, o katerih bi se bilo treba pogovarjati še več, podrobneje in natančneje.
Dobro, torej bom povedala nekaj o vinu. O vinih se nenehno dodatno izobražujem, je pa to knjiga brez konca. Kot privrženka t. i. naravnih vin oz. vin z minimalnim poseganjem se tudi pogosto znajdem na udaru klasikov in konvencionalistov, ki še vedno na ta vina gledajo bodisi kot na modno muho bodisi pa kot na vina, polna napak.

Zame so taka vina po eni strani vračanje k tradiciji, po drugi se mi zdi nezaslišano, da če že govorimo o trajnosti in zelenosti, nato pristajamo na vinogradništvo, ki dela ogromno škode naravi. Okusi so, jasno, različni in povsem razumem, da ima nekdo raje uniformirana vina kot pa živa vina, pri katerih včasih ne moreš vedeti, kaj boš dobil, ko odpreš steklenico.

Zame pa je tudi to čar – da se letnik resnično loči od letnika, da začutiš grozdje in terroir, ne pa nečesa, kar v tvoji glavi sauvignon, denimo, je. Žalosti me, da se pri nas še vedno diskreditira take vinarje, taka vina, in to s strani stroke, po drugi strani pa so slovenska naravna vina in zamejska naravna vina v samem vrhu najbolj iskanih in cenjenih.