Specialitete s hrvaške obale

Mmmm, kako čudovito je odkrivanje novih okusov in ponovno razvajanje naših brbončic z jedmi, ki so nam še od lani ostale v lepem spominu. Zbrali in izbrali smo najpogostejše, najbolj priljubljene, najbolj znane ter najbolj tipične specialitete, s katerimi se razvajamo na dopustu. So med njimi tudi vaše najljubše?

lignje-optimizirano-za-web-mario-brzic
Foto: HTZ, Mario Brzić

Katere so tipične hrvaške jedi? Kaj na morju najraje jemo? Poznate najbolj znane dalmatinske jedi in vina? Kaj naročiti v lokalni gostilni?
Čas dopusta je tudi čas sprostitve, odkrivanja novega, uživanja v neobičajnih zadevah. Sem sodi gotovo tudi kulinarični vidik počitnic. Ko odpotujemo v drugo državo, jo želimo spoznati tudi na ta način, da poskusimo čim več domače, lokalne hrane, saj je tam tudi najokusnejša, pripravljena iz sestavin, ki so na dosegu roke, domačini pa so skozi stoletja postali pravi mojstri v pripravljanju domačih jedi.

Razen klasične evropske kuhinje Hrvaška ponuja svoje najbolj priljubljene jedi in specialitete: med hladnimi jedmi so dalmatinski ali istrski pršut, paški ali liški sir, ovčji sir, slavonski kulen, znane samoborske ali zagorske “češnjovke”, sveža skuta s smetano… Glavne jedi se ponujajo odvisno od področja, na katerem se nahajate. V Dalmaciji, Primorju, na otokih in v Istri so glavne jedi ribe in plodovi morja, od mesa pa “pašticada” ali kuhana jagnjetina.

Foto: HTZ, Damir Fabijanić
Foto: HTZ, Damir Fabijanić

V kontinentalnem delu Hrvaške je ponudba mesnih jedi zares izjemna. Posebne specialitete so “pura z mlinci”, pečena jagnjetina, pečeni odojek, kuhani ali pečeni štruklji. Razen omenjenih štrukljev so med sladicami znane: orehova potica, makova potica, zavitki iz skute ali različnih vrst sadja.

Slavonski kulen je sicer eden izmed najbolj prepoznavnih hrvaških suhomesnih proizvodov in zaščitni znak Slavonije. Najdemo ga tudi na seznamu zaščitenih kulturnih dobrin Hrvaške. Za pripravo kulena uporabljajo svinjino, sol, sladko papriko, pekočo papriko in česen, nato pa ga kar nekaj časa prekajajo na dimu. Tudi za dalmatinski pršut je bistvena sestavina kakovostna svinjina, meso pa nato vsaj leto dni sušijo na burji in dimu.

Najbolj priljubljene hrvaške jedi so te:
1. Slavonski kulen
2. Dalmatinski pršut
3. Paški sir
4. Zagorski štruklji
5. Pašticada
6. Istrski pršut
7. Teletina izpod peke
8. Slavonski čobanac
9. Puran z mlinci
10. Domači sir in smetana

Foto: HTZ, Damir Fabijanić
Foto: HTZ, Damir Fabijanić

Dalmatinska ter otoška kuhinja sledita modernim prehrambnim načelom. Ogromno rib, olivnega olja, zelenjave in zelišč ter počasno pripravljanje hrane (v vodi ali na žaru) je tisto, zaradi česar jo imenujemo zdrava.
Obliznimo si prste ob svežih morskih ribah (zobatcu, brancinu, lovratu, kirnji, skuši, sardini), katere največkrat pripravljajo na žaru, kuhane ali marinirane, mehkužcih (lignjih, sipah, hobotnicah), rakih (škampih, jastogih) in školjkah (dagnjah, klapavicah), ki jih skuhajo v ribjih juhah ali rižotah.

Med mesnimi jedmi je brez dvoma na prvem mestu pršut, dimljen in sušen na burji. Ponudijo ga s suhim, zlasti kozjim sirom (znani so paški siri ter siri iz Dubrovnika) ter slanimi zelenimi in črnimi olivami, kaprami in čebulo. Cenjena je tudi jagnjetina, predvsem kuhana ali pečena na odprtem ognju, v številnih gostilnah pa vam bodo postregli  tudi s sušeno ovčetino (kaštradino), rostbifom in dalmatinskim golažem (pašticado) z njoki.

Foto: HTZ, Goran Šubelić
Foto: HTZ, Goran Šubelić

Med priljubljene jedi sodi tudi kuhana zelenjava (na primer blitva s krompirjem, paradižnikova omaka), pogosto kombinirajo gojeno in samoraslo zelenjavo, začinjeno z olivnim oljem in kisom ali z mesom (mineštra – testenine z mletim mesom, arambašići – polnjeni listi vinske trte).

Področja z veliko sveže vode so znana po žabah, jeguljah in rečnih rakih (dolina Neretve, Trilj in izliv Cetine). Tipične dalmatinske sladice osvajajo srca in želodce s svojo preprostostjo. Najpogosteje so iz mediteranskega sadja, fig, grozdja in rozin, mandljev, medu, jajc, smokev: ravioli, mandulat, smokvenjak, paprenjak  ter rožata.

Kaj pa pijača?

cucina-croata-optimizirano-za-web-stipe-surac
Foto: HTZ, Stipe Šurać

Med znanimi dalmatinskimi vini, ki jih tako kot olivno olje in olive cenijo že iz davne zgodovine, so Dingač in Pošip s polotoka Pelješac, Babić iz Primoštena, Vugava in Plančić z otoka Hvara ter Pošip in Grk s Korčule, Marastina z Lastova, Malvazija iz Dubrovnika. Znane sorte hrvaških vin ob Jadranski obali in na otokih so: rdeča vina teran, merlot, kabernet, opolo, plavac, dingač, postup, ter bela vina malvazija, pošip, pinot, kujundžuša, žlahtina, muškat. Med žganimi pijačami so znane slivovka, travarica (zeliščno žganje), loza (zelo močno žganje), med desertnimi pijačami pa Prošek (sladko desertno vino) in likerji Maraschino, Vlahov.

V primorski kuhinji Istre in Kvarnerja, ki spaja celinsko in mediteransko regijo, najdemo posebne specialitete. Prednjačijo razni siri in hladne jedi. Ta regija se ponaša z obiljem rib in morskih sadežev, najboljši predstavniki Severnega Jadrana so škampi, lignji in školjke iz Limskega kanala. Po izvrstnem pršutu s sirom in olivami, vam bodo v mnogih vinskih kleteh ponudili še ribjo juho, ribji golaž, škampe na buzari, belo in črno rižoto z morskimi sadeži. Ob tem pa še jedi iz osrednje Istre: tradicionalno vinsko juhico maništro ter jedi s testeninami in mesom z dodatkom znamenitih tartufov, znameniti posebni vrsti gob, ki bi naj imela lastnosti afrodiziaka in jo iščejo s pomočjo treniranih psov in svinj.

Foto: HTZ, Damir Fabijanić
Foto: HTZ, Damir Fabijanić

Izjemna istrska vina so malvazija iz Buj, poreški cabernet, sauvignon in merlot ter teran iz Buzeta, Vrbnička žlahtnina, penina Bakarska vodica,…

Ob vseh teh naštetih jedeh, ki ste jih gotovo že z veseljem pokušali, se vam gotovo že cedijo sline. Naslednjič, ko boste na počitnicah ali pa doma za obujanje spominov na okusne večerje na morju, pa se odločite za kako specialiteto s spodnjega seznama, brez katerih ni dopusta na Hrvaškem.

Hobotnica. Tudi, če se vam spočetka ne zdi privlačna, jo le poskusite. Lovke lahko malo po malem režete, naročite si lahko solato iz hobotnice in dopolnjeno z olivami, kaprami in oljčnim oljem.

Ostrige. Dalmacija je znana po ostrigah, najboljše so tiste iz Stona. Lahko jih jeste surove ali pečene in prekrite s sirom.

Carpaccio. To so tanki lističi surovega mesa ali ribe. Jed izvira iz sosedne Italije. Največkrat se za carpaccio ponudi tuna ali govedina, dobite pa lahko tudi vegetarijanskega z bučkami.

Rižota z morskimi sadeži. Z ribami in morskimi sadeži ne morete zgrešiti na kateremkoli delu obalne Hrvaške, saj je Jadransko morje izredno čisto in so morske dobrote vedno sveže.

Črna rižota. To je dalmatinska specialiteta, poznana daleč naokrog. Od zaščitnega znaka Dalmacije pa boste s seboj kot spominek na okusno rižoto odnesli še počrneli jezik.

Kruh in olivno olje. V deželi olivnega olja, kar Hrvaška tudi je, vam bodo v marsikateri gostilni ponudili olivno olje s kruhom kot okusno predjed.

Foto: HTZ, Damir Fabijanić
Foto: HTZ, Damir Fabijanić

Sir, sir in še enkrat sir. Večina hrvaških sirov prihaja iz malih sirarn in so zelo okusni. Še posebej odlični so siri z otokov, prav posebno mesto pa zaseda Paški sir. Njegov sloves je star že stoletja, v tem času pa je osvojil celo serijo mednarodnih nagrad in se uvrstil med seznam najboljših svetovnih sirov. Gre za trdi sir posebnega okusa, ki ga pridelujejo iz mleka paških ovac, ga nato sirijo v slanici, potem pa zorijo – čim dlje, tem bolje.

Domače vino. Gojenje trte ter proizvodnja pitnih in izbranih vin je večstoletna tradicija hrvaških vinogradnikov v celinskem delu Hrvaške (predvsem bela vina: rizling, graševina, burgundec in traminec) ter v Primorju in Dalmaciji, kjer so najbolj popularna črna vina. Vina se pijejo vedno, razen pri zajtrku.

Ročno izdelane testenine. Hrvaška je znana po domačih testeninah, kar je vpliv sosednje Italije. Najbolj priljubljeni so špageti, makaroni in njoki, katere obvezno postrežejo s sirom.

Vse vrste žganja. Hrvaška je znana po svojih sadnih likerjih iz vina ali fermentiranega sadja. Žganja se pijejo pred jedjo kot aperitiv ali po jedi, da spodbudijo prebavo. Pri sadnih žganjih pa previdno, čeprav se ne zdi tako, je v njih precej alkohola.

Bela riba in blitva. Zdi se povsem navadna jed, vendar je bela riba z blitvo ena od najbolj priljubljenih dalmatinskih jedi in domačini jo jedo nekajkrat tedensko.  Dalmatince zato tudi imenujejo »blitvarji«. Ribo pripravijo zelo enostavno, le z nekaj olivnega olja in začimbami, blitvo pa pomešajo s krompirjem.

Mandljev kolač. Tradicionalen dalmatinski kolač, narejen predvsem iz mandljev in sira, pripravljajo domačini  ob posebnih priložnostih, kot je rojstni dan.

Rožata. Za Dubrovniški okoliš je značilna ta tradicionalna vrsta pudinga, prelita z vrtničnim likerjem, po katerem je dobila sladica tudi ime (rozalin = liker iz vrtnice).

Rabska torta, foto: HTZ, Bojan H. Markičević
Rabska torta, foto: HTZ, Bojan H. Markičević

Za konec sledi še fotogalerija, predvsem za vse lačne in žejne. Verjemite, ogled fotogalerije bo zagotovo vzpodbudil apetit (še tistim, ki so ravnokar jedli).

Vino, vino žutica

Vino je bilo na otoku Pagu v preteklosti izredno pomembno. Še zdaj pa se najdejo domačini, ki z največjim veseljem pridelujejo vino po imenu žutica.

Ovca je ključ do odličnega sira

Že vse ovce sveta blejajo, da je paški sir eden izmed najboljših na svetu. Je zmagovalec najprestižnejših tekmovanj, o paškem siru si lahko preberete več v tekstu z naslovom: Paški sir, svetovni prvak med siri. V fotogaleriji pa se bomo poklonili avtohtoni paški ovci, zaradi katere lahko Pažani sploh izdelajo najboljši ovčji sir na svetu.

Še pred fotografijami pa naj nanizamo le še nekaj »ovčjih« dejstev:
– Celoten otok Pag ima le približno 8.000 prebivalcev, okrog 35.000 pa je ovac.
– Povprečna dolžina laktacije (torej časa v katerem lahko opravljamo molžo) je 180 dni, v tem času pa ovca proizvede od 80 do 150 litrov mleka.
– Pag je največje kraljestvo kamnitnega sveta na Jadranski obali, ki je presekano z dolgimi suhozidi, ki so obraščeni s tenko travo in z nizkimi aromatičnimi rastlinami, kot sta kadulja in smilj. Ravno te aromatične rastline so osnova za prehranjevanje paških ovc, kar daje poseben in čudovit okus svetovno znanemu paškemu siru.
– Tudi gurmani obožujejo paško ovco. Marsikateri ljubitelj mesa je zaljubljen v paško jagnjetino.
– Jagnje gre v zakol, ko tehta nekje med 7 ter 10 kilogrami. Vsekakor pa velja tudi po predpisih, da jagnje pri zakolu nikakor ne sme biti starejše od 45 dni ter težje od 13 kilogramov.

Paški sir, svetovni prvak med siri

Paški sir je eden izmed najpomembnejših ambasadorjev paškega turizma in hrvaške gastronomije. Paški sir je rumeno zlato otoka Paga.

Pa veste, zakaj se paški sir uvršča med najboljše na svetu? Otok Pag je dolg 60 kilometrov, na svojem najširšem delu pa je širok 10 km. Celoten otok ima le približno 8.000 prebivalcev, okrog 35.000 ovac in zelo dolgo tradicijo v pridelavi sira.
w817-h551-no

Paški sir je sir, ki se izdeluje iz mleka ovc, ki se hranijo na hribovskih pašnikih, ki so bogati z aromatičnimi rastlinami, na katerih je zaradi pogoste burje, veliko soli. Avtohtone paške ovce so posebej trpežne: peklensko vročino prenašajo enako dobro kot mrzle zime. Ko udriha po površju Jadranskega morja, burja dviga sol ter z njo bogato posuje travo in drugo rastlinje, na katerem se pasejo ovce. Prav to doprinese k edinstvenemu okusu mleka, ki je polno mlečne maščobe in beljakovin, popolnih za izdelavo sira. Ravno zaradi specifičnosti prehrane paških ovc ima paški sir tako posebno in prepoznavno aromo.

Sir ima obliko kroga, težak je od dveh pa do štirih kilogramov. Skorja paškega sira je gladka, rumena. Testo je pikantno in tako trdo, da ga lahko ribamo. Na prerezu je praviloma brez lukenj ali pa jih ima malo, v velikosti majhne bucikine glave.
IMG_9808

Mlad paški sir, ki je zorel nekaj čez pol leta, je blagega in kremastega okusa. Pogosto se ga streže le poškropljenega z oljčnim oljem, da njegova travnato-oreškasta aroma pride do pravega izraza. Bolj zrel paški sir je mnogo bolj suh: drobi se podobno kot parmezan. Odličen je nariban, torej podobno kot parmezan, na testenine, rižote, polento … Pažani, še posebej starejši, pravijo, da je ta sir, ki zori vsaj dobro leto, pravi paški sir. Ljubitelji sira trdijo, da v paškem siru zavohajo sivko in okusijo slano travo, s katero so se pasle ovce.

“Mlad sir je mehkejši, svetlejše rumene barve in še ni kristaliziran. Starejši, zreli sir je temnejši – skoraj rjav – trši je in bolj pikanten. Mlad sir se je kot predjed s pršutom, starega pa si lahko privoščimo tudi kot sladico, ob kozarcu dobrega vina. In kateri sir je boljši? No, to pa je stvar okusa … in vsak ima svoj okus,” slišimo povedati poznavalce te gastronomske specialitete.

Za otok Pag je proizvodnja sira poleg turizma še vedno poglavitna dejavnost. Proizvodnja sira je ostala pomemben del gospodarstva in identitete otoka Paga. “Vsak dan našega življenja je poln ovac in sira. Živimo za sir in od sira,” znajo povedati proizvajalci sira. “Zgodba o paškem siru je zgodba o generacijah družin, ki so skupaj dihale ta slani otoški zrak ter pozimi in poleti skrbele za svoje črede,” je za spletni portal sensaklub povedala Martina Pernar Škunca, hči nekdanjega direktorja Paške sirarne, Anteja Pernarja. “Zgodba o nastanku paškega sira je zgodba o stotinah pridnih rok.”

V času molže ovac, od januarja do julija, je sir neločljivo povezan z življenjem Pažanov: tako z velikimi proizvajalci sira – sirarnami, v katerih zori na tone sira – kot z malimi družinskimi proizvajalci, ki svoj sir prodajajo restavracijam, manjšim trgovinam ali na stojnicah ob cesti. Največji proizvajalci so Paška sirarna, sirarna Gligora in sirarna MIH, ob njih pa paški sir proizvaja še okrog 500 družinskih kmetij. Na leto se baje proizvede, na celotnem otoku, okrog 500 ton sira.
DSC_0669

V zadnjih letih je paški sir prejel številne nagrade in mednarodna priznanja. Po številu nagrad, pa tudi njihovi pomembnosti, izstopa paški sir, ki ga pridelujejo v sirarni Gligora. Od leta 2012, ko se je sirarna Gligora pričela prijavljati na svetovna sirarska tekmovanja, je že dve leti zapored osvojila prvo mesto (za Paški sir v kategoriji ovčji sir z dodatki – leta 2013 za Paški sir zorjen v oljčnih tropinah, julija 2014 pa za Paški sir zorjen v grozdnih tropinah) in skupno kar 5-krat drugo mesto v različnih kategorijah. Tovrsten sir je med vsemi na tekmovanju prejel tudi največ točk. Tekmovanje je potekalo v angleškem Nantwichu, marca pa v ZDA (v mestu sira Wisconsin). Gre za največje in najstarejše tekmovanje sirov na svetu, »sodelovalo« je približno 4.500 sirov, ocenjevalo pa jih je 200 žirantov.

»Naša sirarna skupno prideluje približno 38 različnih vrst sira, tudi različno staranega. Je najbolj vsestranska sirarna na Balkanu oz. v tem delu Evrope, kajti pridelovati toliko različnih vrst sira na enem mestu je že redkost. Italijani in Francozi so npr. zelo specializirani, imajo posebno sirarno samo za npr. mocarelo, trde sire in podobno. Smo že četrta generacija, ki se resno ukvarja s sirarstvom in kljub blaznim komercializacijam, ki so vse okrog nas in uporabi umetnih živilskih dodatkov, ki jih dajejo tudi v sir, mi ne želimo in ne bomo spreminjali recepta za pravi paški sir,” pove direktor Šime Gligora med razkazovanjem družinske sirarne, v kateri je sedaj zaposlenih že čez 50 ljudi.
1814

Povabi nas v majhen kraj Kolane na otoku Pagu, tam je zaradi dveh velikih sirarn nekakšen »center« paškega sira. Šime Gligora za SLO RTV razloži tudi: »Pag je velik, ima osem kampov in takšen minipostanek v Kolanu tistim, ki se ustavijo pri nas, spremeni pogled na sirarsko industrijo, veliko novega izvedo. Danes je čista norišnica, vsem se vedno mudi, nasičeni smo z informaciji, ne vemo pa osnovnih podatkov, na primer, da bi vedeli, kakšno hrano sploh uživamo in kako je pripravljena v sami proizvodnji. S takšnim miniobiskom je ljudem veliko bolj jasno, kaj originalni, izvirni paški sir sploh je, zakaj je skorjica tako mehka in podobno.”

Slovenski ljubitelji sirov lahko omenjene mlečne dobrote najdete na policah butičnih trgovin Gligora (imajo ga tudi v sirarni v ljubljanski tržnici), najbolje pa je seveda, da dopust, ki ga boste preživeli na otoku Pag, izkoristite tudi za obisk ene izmed sirarn. Ugotovili boste, zakaj je paški sir rumeno zlato Paga.